¿Pandemia y Restaurantes? En la doble voz del Chef Víctor Sánchez.

Ciudad de México, 1 de Marzo, 2021.

Por: Aura Vilchis

Hoy se conmemora un año ya de iniciada la Cuarentena por COVID – 19 en México, la cual ha afectado a la población en general, trayendo consigo una crisis en múltiples sectores de la economía mexicana; siendo la Industria Restaurantera  una de las que se ha visto afectada de gran manera por los cierres y restricciones que se han tomado como medidas preventivas frente a los semáforos epidemiológicos y el aumento de la capacidad hospitalaria. La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (CANIRAC) señaló como cifrar preliminar de pérdidas 35 mil millones de pesos, además de la pérdida de 80 mil empleos, no cabe duda que los restaurantes enfrentan una situación por demás complicada. Es por eso que hoy entrevisto a Víctor Sánchez, Chef del Restaurante Kareme, ubicado en Miguel ángel de Quevedo 928, en la alcaldía Coyoacán, un proyecto que, pese a la difícil situación de la industria, abrió sus puertas en Septiembre del año pasado, en plena crisis nacional y mundial.

¿Cómo fue tomar la decisión de emprender un restaurante en medio de la Pandemia?

Es una pregunta bastante recurrente que me hacen, este es un proyecto que estaba programado para 2020, sólo hacía falta poner la fecha, planeaba  abrir en Mayo, llega la Pandemia y lo retrasamos hasta septiembre. Ha sido una cuestión muy difícil, pero mira, donde unos ven caos yo veo oportunidades. Pensé que era el momento para emprender, ya teníamos bien la idea y estaba todo planificado, entonces ya nada más era poner la fecha, después de junio bajó la tendencia que había de contagios y fue el momento de hacerlo. Fue para ponernos a prueba, si aguantamos esto ya vamos a aguantar lo que sea.

¿Cómo ha sido el flujo de comensales, sientes que está  yendo bien el restaurante?

El flujo sí es muy poco, la zona en la que estamos generalmente es una zona con mucha gente y mucha actividad, pero ahorita sí se ha visto mermado en ese aspecto. Sin embargo, hemos encontrado que el 80 y 90 por ciento de nuestros clientes es gente que está haciendo trabajo en casa, hemos encontrado un sector nuevo.

¿Qué piensas al respecto de las restricciones sanitarias que ha tomado el Gobierno de la Ciudad de México en torno a la operación de los restaurantes?

Por un lado está bien, sí debe haber un control estricto, de por sí el ramo gastronómico debe  cumplir con un control de calidad e higiene, y ahorita con esto se debe redoblar esto. Está bien que tanto los que operamos como la gente que viene tengan un control en ese sentido, pero también, uno de los aspectos que está pegando es en cuanto a los horarios y el aforo, sobre todo comparándolo con los tianguis o los puestos en la calle que no tienen ninguna restricción, es más fácil que la gente se enferme ahí que con nosotros, en un lugar con todas las medidas. Debería haber un poco más de flexibilidad sobre todo con los horarios, entre más horarios podamos abarcar mejor, porque no tenemos un horario en específico en donde haya más gente.

¿Qué piensas al respecto del denominado Cacerolazo restaurantero que se llevó a cabo en el monumento a la Revolución el pasado 4 de febrero?

Sí, tuve conocimiento de esto, y creo que está bien porque es el sentir de muchos, si no abrimos pues no comemos, está bien el hecho de manifestarse; En mi caso  yo he podido operar de buena forma, ese día tuve trabajo normal, no pude asistir, pero sin problemas también podría ir a apoyar al sector. El gobierno es lo que debe de hacer, al final de cuentas uno no está pidiendo dinero, ni que nos mantengan sólo darnos chance de trabajar, no se les está pidiendo nada más.

En vista de que esta situación adversa va a continuar ¿cuáles son tus expectativas y retos a superar en tu restaurante?

Pues más que nada seguir fomentando las medidas de higiene, apoyando a nuestro a gremio y protegiendo a las personas con el uso de cubrebocas, lavado de manos, y pues seguir haciendo el uso de redes sociales como promoción, que la gente sepa que existimos. También seguir con nuestros estándares de higiene, una de la razones que hace que también vaya lento  es que la gente tiene miedo, no sabe quién está preparando la comida, si están siguiendo las medidas de higiene; hay gente que dice “Yo solía pedía, pero ahorita ya no”, no confía, prefieren hacer las cosas desde casa, y es totalmente comprensible, pero nosotros tenemos el compromiso de seguir trabajando como hasta ahorita, con los estándares de calidad e higiene para que la gente vuelva a tener esa confianza de consumir.

¿Qué le dirías a esa parte de la población que se mantiene indiferente o en contra de las reclamaciones que hace la comunidad restaurantera?

Yo lo único que les diría es que hay que mostrar un poco de empatía, no todos tenemos la posibilidad de quedarnos en casa, y más que la posibilidad nosotros no podemos hacer un trabajo a distancia, tiene que ser presencial. Bajo ese concepto yo les diría que sean más empáticos, que apoyen sobre todo al comercio local, porque no es fácil emprender, y en pandemia pues peor, es el doble.

Punto y aparte: Sin duda, estamos viviendo una situación poco convencional, con la crisis acechando a la vuelta de la esquina, el sector restaurantero se ha visto afectado en sobremanera, muchos han cerrado para no reabrir jamás, ocasionando la pérdida de empleos de personas que como tú y como yo, dependen de un ingreso fijo, no son sólo las grandes cadenas de comida rápida las que se han visto afectadas, sino emprenderos pequeños y medianos, que llevaban las cuentas día a día, no son grandes magnates, sino personas que un día soñaron con emprender, y que hoy muchos han visto sus sueños quebrarse frente a ellos.

Kareme Restaurante Av. Miguel Angel de Quevedo 928.

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